La innovación lumínica da una nueva dimensión al menú experiencial de la restauración

La iluminación en el sector de la restauración ha adquirido relevancia para la creación de ambientes, lo que refuerza la oferta gastronómica. La importancia de la luz se define en función del «brillo, transparencia, color, textura, opacidad, reflexión, matidez y pulido», explica Ignasi Bonjoch, diseñador principal del Estudio Bonjoch, artífice del proyecto del restaurante El Tribut, en Barcelona. Aclara, no obstante, que «la luz no es nada hasta que no alcanza una superficie». «Puedes tener un mismo tipo de luz en el techo pero depende de si toca un cuerpo poroso, brillante, mate… Es básico para saber entonces cómo combinar. Es más significativo pensar en la materia que en la luz a veces»», apunta. Un ejemplo de las posibilidades lo constituye El Tribut, un innovador espacio con una iluminación original: una caja de vidrio de 800 metros cuadrados, 30 metros de largo por 20 de fondo y 4 de altura. Por el día está sobreiluminado de luz natural y de noche es como una pecera. Iluminar las distintas zonas, crear una atmósfera y conferir glamour ha sido un reto. «Yo puedo iluminar muy bien cortinas –afirma Bonjoch–, las paredes, pero cuando tengo un vidrio, por mucho que lo ilumine la luz lo atraviesa y va a parar afuera. Nunca nos hemos encontrado en una obra que las cuatro paredes fueran de vidrio. Normalmente, cuando iluminamos un espacio iluminamos paredes, para que sea la pared la que rebota la luz. Con tanto vidrio además están los reflejos. Tuvimos que iluminar paredes propias que habíamos creado nosotros. Por eso este restaurante es una caja dentro de una caja». Los tres elementos clave de la iluminación son la luz general o ambiental; la escénica, que da brillo o color, y otorga carácter, y a veces identidad; y la luz técnica, que es poner el foco donde se quiere que haya luz. El Estudio ha trabajado con algunas marcas, entre ellas Lamp, que se ha ocupado de la luz escénica y de la técnica. La iluminación en los diseños de locales o viviendas adquirió el papel relevante que ahora tiene en torno a 2005, fecha de aparición del LED comercial. Esto cambió el paradigma, considera, «porque hasta ese momento las luces básicamente eran decorativas y el punto de luz era visto, porque tenías que esconder una bombilla o un foco de iluminación». «Desde la aparición del LED, al que en la jerga llamamos pastillas, porque son como píldoras pequeñas de medicamentos, se pueden ocultar luces dentro una estantería, en unos escalones, bajo una barandilla. Antes usábamos neones o pastillas pequeñas de xenón, pues con una bombilla, del tamaño al menos de una pelota de tenis, no se podía hacer», añade. Otra revolución que ha transformado el mundo de la iluminación es que los diseñadores de lámparas antes pensaban en un producto con una bombilla dentro, comenta Bonjoch: «La lámpara ha dejado de ser un envolvente de bombillas, la propia lámpara ya es luz. Por eso, todos los elementos que te puedes imaginar en un restaurante pueden tener la forma que quieras, la puedes diseñar como quieras, porque al final la fuente de luz es una fuente que realmente ocupa muy poco espacio». La eficiencia energética es especialmente importante en un restaurante de este tamaño que trabaja 365 días al año, relata: «Es un tema de bajo consumo, de no desperdiciar las fuentes de luz, no iluminar nunca un espacio que esté iluminado de forma natural, significa que divides las líneas en función de la cercanía a la fachada, si hay demasiada luz solar no se encienden las luces». Luzco Iluminación es una compañía fundada en Madrid en 1984. Entre las tendencias en materia de iluminación de restaurantes, Raúl Loro Rubio, su director general, destaca «la creación de ambientes y contrastes, como en El Babero o La Cerda de Chueca», ambos en Madrid. «Disponemos también –indica–― de un sistema de control remoto de luminarias, Luz Connect, que usamos en París en el restaurante Amèlie. En función de la hora, se crean escenas diferentes». Runni Pandora, en Alcorcón (Madrid), recrea mediante esta tecnología el mundo de colores de la película Avatar. Sirve también la iluminación para crear experiencias, detalla Loro: «En el Club Allard (Madrid) realizamos un proyecto en el que el cliente se metía hasta dentro de la cocinas. Gracias a la luz, los productos parecían más frescos, los platos más apetecibles». Cuanto más especial es el restaurante, precisa una iluminación más diferenciadora, estima: «Estamos comprobando que los restaurantes cada vez son más sensoriales. Y no solo por el sentido de la vista. Según unas pruebas en laboratorio, si la iluminación logra una visión de platos más sabrosos, se activa el sentido del gusto. La conexión sensorial con la comida es imprescindible». «Los restaurantes se apoyan mucho en nosotros. Por ejemplo, Arzábal, en el Mercado de San Miguel (Madrid). Como los puestos están muy cerca, se debe crear un proyecto muy diferenciado, para el que ayuda la iluminación», dice. La última querencia es la creación de espacios donde la iluminación favorezca que se pueda llevar el restaurante a las redes sociales o internet, como Uskar (Madrid), sostiene el director general de Luzco: «Todo debe ser 'instagrameable', que se pueda compartir. Los influencers usan anillos de luz para hacer las fotos. Hay que ir más allá y facilitar su labor». Existen sistemas que sincronizan la iluminación con la música o los movimientos. «No son sistemas propios», puntualiza: «Nosotros lo hemos adaptado en Galileo Galilei (Madrid), para ajustar nuestras luminarias al sonido. En Luzco somos fabricantes con producción propia, total, desde el comienzo hasta el fin». Otros restaurantes donde Luzco ha realizado la iluminación son Fellina, La Morenilla, Giulietta, en Madrid, o Ambivium, en Peñafiel. Además, ha participado en proyectos de locales por toda España, Francia y Portugal. La compañía también tiene en su catálogo un sistema de iluminación LED cálida enfocada a la conservación de las características organolépticas del vino evitando su fotodegradación bioquímica, Athilda Dion. El propósito consiste en generar una tonalidad de luz que no altere el sabor, color y olor.. Tras el desafío que significó la pandemia del Covid seguido de una escalada de los precios energéticos, el sector de la hostelería ha tenido que sobrevivir en un entorno incierto. Un estudio de 2023, Impacto de la iluminación en el sector de la hostelería, realizado por Hostelería de España y el grupo de Iluminación Roblan, revela que la factura de la luz supone el 20% de los costes totales de los bares y restaurantes. Además, la iluminación se convierte en un factor determinante para el 71,3% de consumidores a la hora de acudir a un establecimiento. Esta cifra se sitúa por delante de otros elementos como la decoración, el ruido o la música. Según el informe, el 78,1% de los encuestados interpreta la iluminación exterior de un establecimiento como el primer paso para conseguir atraer a los clientes. Por otra parte, el 70,3% se inclina por un local con entrada iluminada y luz cálida en el interior. Resulta de cierta importancia la ambientación lumínica en la percepción de la calidad frente a la comida o la bebida escogida: el 62,3% señala su influencia. El 81,3% de los consultados cree que se puede lograr un ambiente acogedor mediante la luz del bar o restaurante. Así es posible que aumente el tiempo que el cliente pasa en el local: el 56,3% mantiene que afecta al tiempo de permanencia, mientras que el 44,5% menciona que influye en la cantidad de consumiciones. Las luces son fundamentales para el 88% de los encuestados, para poder leer el menú o disfrutar de la comida. Mientras, al 82,3% le parece importante para utilizar los accesos. En la experiencia de consumo y su calidad importa la tipología de la iluminación. Para el 48%, la luz tenue es la preferida para conversar.

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