El café de especialidad es caro y hay algo que lo encarece más aún: quitarle la cafeína

Para muchos, tomar café es casi un ritual diario. Hay quien lo toma por placer o por necesidad, pero también está el caso de quien quiera todos sus beneficios, excepto la cafeína. Hay muchas formas de descafeinar el café, y no todas son igual de saludables. Entre todos los métodos, conocemos dos que son los empleados para que el café de especialidad siga siendo de especialidad. Ahora bien, son tremendamente técnicos y más caros que los métodos más generales. Mercado. La demanda del café descafeinado está experimentando un crecimiento sostenido estos últimos años. En cafés más comerciales como los de cápsulas o los instantáneos, tenemos variedades descafeinadas desde hace mucho tiempo, pero cada vez más sencillo encontrar opciones entre los cafés de especialidad. Dependiendo del indicador que tomemos (mercado total o sólo los granos), y dependiendo del análisis, se estima que el mercado de granos de café descafeinado fue de 31.580 millones de dólares en 2024, con una proyección hasta los 41.050 millones de dólares para 2032. Otros análisis lo estiman en 6.740 millones en 2023, con un crecimiento hasta los 12.330 millones para 2031. De la manera que sea, en lo que coinciden es que se trata de un mercado al alza. En Xataka El tipo al que se le cayeron miles de kilos de café en el puerto de Bremen y, de paso, cambió el mundo: la ciencia detrás del descafeinado Polémica sin descafeinar. Algo que también ha aumentado es la conciencia sobre lo que ingerimos. Mantener un estilo de vida saludable depende de un montón de factores, y ese dicho de “somos lo que comemos” apunta en una dirección adecuada. ¿Por qué digo esto? Porque hay varias formas de eliminar la cafeína del café (aunque siempre queda cierto porcentaje residual), pero no todas son tan naturales como nos gustaría. Los dos métodos más utilizados son, precisamente, los más polémicos. Uno es el que emplea cloruro de metileno para disolver la cafeína. En el proceso, el disolvente se elimina mediante la evaporación y los granos, posteriormente, se lavan y secan, pasando controles para que los residuos del disolvente se mantengan por debajo de los límites legales. El otro utiliza acetato de etilo, que es un compuesto que se encuentra de forma natural en algunas frutas y el proceso es el mismo que en del cloruro de metileno. Aunque se considera más natural, no deja de ser un disolvente químico que, además, puede dejar un aroma impregnado en el café. Procesos más naturales. Estos procesos en los que se emplean disolventes llevan un tiempo en el punto de mira de organismos como la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, estando el cloruro de metileno en la conversación. Pero hay otros métodos que son utilizados para rebajar sustancialmente el nivel de cafeína del café. Uno es el Swiss Water Process. En él, los granos se sumergen en agua caliente para disolver la cafeína. Luego, el agua pasa por filtros de carbón activo que retienen sólo la cafeína y se va repitiendo este proceso hasta que los granos contienen un porcentaje mínimo de cafeína. Imagen: Swiss Water Process Otro es el que emplea CO₂ supercrítico. En él, los granos se someten a altas presiones y se exponen a CO₂ en estado supercrítico, actuando como disolvente selectivo para la cafeína. Descafeinación mediante el método del CO₂ supercrítico | Imagen: James Hoffmann Tecnología al poder cafetero. Que sean más naturales no implica que no haya un entramado tecnológico sofisticado tras el proceso. James Hoffman, uno de los baristas de referencia para los amantes del mundillo del café, ha visitado unas instalaciones en las que se realiza este proceso de descafeinación mediante la técnica de Swiss Water y podemos ver que… es un entorno bastante aburrido: Simplemente hay bidones, silos y almacenes en los que se va realizando ese “remojo” de los granos, el secado y el almacenamiento. Pero la clave está en la sala de control. Hoffmann no nos puede mostrar las gráficas que se utilizan para controlar estos procesos, pero comenta que tienen ordenadores conectados a sondas que, en tiempo real, mandan información de la cafeína presente en los granos en varios puntos del proceso. Así, los técnicos van ajustando el proceso hasta dejar la cafeína necesaria para que se considere descafeinado sin alterar lo más mínimo las propiedades de los propios granos. Los grandes bidones | Imagen: James Hoffmann Y la cabina en la que se recoge la información de todos los sensores para mandarla a los técnicos encargados de supervisar el proceso | Imagen: James Hoffmann Especialidad. Estos son dos métodos más naturales porque no emplean químicos ni disolventes, y algo por lo que son apreciados es porque conservan mejor tanto los aromas como los aromas originales de los granos. Y hay un segmento al que le interesa que eso sea así: el del café de especialidad. En la búsqueda por un café con mejor sabor, pero sobre todo más sostenible tanto para los agricultores como para el planeta, el café de especialidad se está ganando un hueco entre paladares tanto entendidos como profanos. En regiones como Europa y América del Norte, el mercado global del café de especialidad está creciendo a un ritmo del 10% anual. De$cafeinado de especialidad. Ahora bien, el café descafeinado de especialidad es un 1 + 1. El café de especialidad es caro porque hay un meticuloso proceso detrás. Son cultivos selectos, las cosechas suelen realizarse a mano, tienen estrictos procesos de control para el lavado y el secado, implica el comercio justo, prácticas más sostenibles y un volumen menor. Todo eso hace que sea un café más caro tanto de producir como de comprar. Pero, además, procesos como el de Swiss Water o el del CO₂ supercrítico, debido a su complejidad, el tiempo que se requiere y, sobre todo en el caso del CO₂ supercrítico, por la infraestructura que hay que montar, hacen que se encarezca aún más este tipo de café. Te quitan la cafeína, pero añaden algunos céntimos al precio. En Xataka "La cafeína te deshidrata": los 14 mitos más comunes sobre el café, puestos a prueba por la ciencia Etiquetas. Ese es el motivo por el que los métodos sin disolventes son más utilizados en los procesos de descafeinación del café instantáneo, el de cápsula o las mezclas más habituales que encontramos en el bar ¡y el supermercado, mientras que los métodos más naturales y costosos son los asociados al café de especialidad descafeinado. Si eres un consumidor preocupado por esto, la forma de saber cómo se ha descafeinado tu café favorito es… buscar información y fijarse en las etiquetas. Cuando un café emplea métodos como el del CO2 supercrítico o el del Swiss Water Process, lo más fácil es que lo indiquen en alguna parte del envoltorio o la etiqueta, también en la página web del fabricante o el tostador. Es una forma de poder justificar el precio y decir al consumidor “eh, estás bebiendo esto que ha sido mimado hasta para quitar la cafeína”. Si no hay indicación alguna, lo más probable es que el método de descafeinación haya sido mediante disolventes. Imágenes | James Hoffman, Swiss Water Process, San Jorge, Adrián Cerón En Xataka | Sabíamos que tomar café a primera hora tenía muchos efectos beneficiosos. No que también reducía el riesgo de morir - La noticia El café de especialidad es caro y hay algo que lo encarece más aún: quitarle la cafeína fue publicada originalmente en Xataka por Alejandro Alcolea .

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