El jamón ibérico lleva décadas siendo sinónimo de altísima calidad. Ahora Guijuelo quiere hacerlo saltar por los aires

"La raza no es un parámetro de calidad". Con esa sencilla idea, la localidad salmantina de Guijuelo quiere abrir una brecha en uno de los buques insignia de la gastronomía de nuestro país: el jamón ibérico 'low cost'.Con el aval del Ministerio de Agricultura y la oposición de el resto de denominaciones de origen (que lo tachan de "engaño al consumidor"), el movimiento de Guijuelo acaba de desatar toda una Guerra Civil en el sector del jamón. Y no es para menos.¿Qué ha pasado? Que la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Guijuelo (Salamanca) aprobó una modificación de su reglamento para certificar, como ibéricos, "jamones y paletas de cerdos que sean un 50% de raza ibérica y otro 50% de Duroc". Hasta ahora esto era algo que solo se podía hacer con jamones 75% o 100% ibéricosEl 1 de septiembre, la Dirección General de Alimentación se ha limitado a decir que el cambio es legal y varias comunidades lo han apoyado (aunque otras, como veremos, se han opuesto). Al fin y al cabo, la Norma de Calidad del Ibérico (RD 4/2014) ampara legalmente este movimiento; siempre que esté bien rotulado.Si esto lo hubiera hecho una pequeña DOP, habría sido polémico; pero seguramente no habría desatado el enorme terremoto que ha desatado. Sin embargo, lo ha hecho Guijuelo: la denominación más antigua y la mayor en número de piezas marcadas. En Xataka La muy razonable furia de la industria española ante el jamón ibérico texano y georgiano El resto de DOPs han salido en tromba. Recordemos que solo hay cuatro DOPs de jamón ibérico en el país. Pues bien, las otras tres (Jabugo, Dehesa de Extremadura y Andalucía) han denunciado el cambio porque lo consideran "competencia desleal" y lo que es peor una "banalización" del sello DOP y del ibérico en general.En los últimos días, consejos reguladores, comunidades (especialmente, Extremadura y Andalucía) y agrupaciones profesionales han anunciado recursos y no descartan ir a juicio si Agricultura no toma cartas en el asunto.Pero si es legal, ¿cuál es el problema? En términos un poco más técnicos, el conflicto no es si puede existir un jamón "50% ibérico"; sino si ese tipo de jamón debe llevar el sello DOP. No hay que olvidar que esos sellos están pensados para 'visibilizar' en el mercado una especial relación con el territorio y el producto. El resto de Consejos Regulador que quieren mantener criterios raciales más estrictos (como venía siendo habitual) creen que hay un riesgo reputacional y que se puede acabar confundiendo al consumidor. Y el tema del precio, claro. Se acusa a Guijuelo de querer reventar el mercado tirando precios y desplazando la producción hacia especificaciones menos exigentes. Las DOPs temen que el sello y la vitola perjudique a los ganaderos y secaderos que vienen apostando por unos estándares de calidad mayor. De hecho, según se denunció desde el valle de los Pedroches, el cambio reglamentario de Guijuelo "facilita producciones más intensivas (se cita un salto de densidades por hectárea en “cebo de campo” dentro del pliego), lo que amenaza la dehesa y el relato de sostenibilidad asociado al ibérico tradicional". Y desde Jabugo aseguran que "Bruselas dijo que eso no se puede hacer".¿Qué dicen en Guijuelo? Desde la DOP salmantina, además de calificar muchas de estas declaraciones como "barbaridades", se centran en defender que a) el movimiento es legal y b) que "la raza no es un parámetro de calidad, la alimentación sí". ¿Y ahora qué? La duda es si los cambios del pliego regulador de Guijuelo son efectivamente "normales" o necesitan el visto bueno de Bruselas. Y lo más probable, si los consejos reguladores deciden ir adelante, es que sí que llegue a Bruselas. O, al menos, Imagen | Tim SacktonEn Xataka | ¿Un impuesto al jamón? Hay quien ya lo plantea como el mejor modo para comer menos carne - La noticia El jamón ibérico lleva décadas siendo sinónimo de altísima calidad. Ahora Guijuelo quiere hacerlo saltar por los aires fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .

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