Desde la época prerromana ya se consumía este manjar tan gallego

La historia de Galicia no se entendería sin la tradición pesquera, comercial y gastronómica en torno a su exquisito y tan solicitado pulpoEl plato típico gallego tan sencillo como delicioso para tomar todo el año Con 1.200 kilómetros de costa y numerosos puertos pesqueros, Galicia vive cara al mar. Y uno de los múltiples manjares que éste le regala a los gallegos es, además, todo un símbolo cultural: el pulpo. El octopus vulgaris no solo es una de las especies más pescadas, comercializadas y consumidas, sino también una de las más descritas en las fuentes históricas, tal y como ha investigado el biólogo marino Rafael Bañón, del Grupo de Estudo do Medio Mariño (GEMM). Y es que su importancia en la tradición gallega se pierde en la noche de los tiempos. De hecho, se cree que formaba parte habitual de la dieta de las poblaciones de la época castreña, ya en el siglo VIII a.C. El hábitat de este exquisito octópodo, en las zonas rocosas de aguas someras, lo hacía accesible para los pescadores de los asentamientos costeros, que además de consumirlo fresco, lo procesaban, tal y como muestran los vestigios hallados en un castro del siglo VI a.C., donde habría existido un secadero. El pulpo era también muy solicitado durante la época romana. Y así lo recogen fuentes como la obra “De re Coquinaria”, datada en el siglo IV o V, que describe hasta ocho recetas diferentes para prepararlo, usando especias o la famosa salsa garum a base de vísceras de pescado. Aunque no es hasta el Medievo cuando aparecen los primeros testimonios escritos sobre el pulpo, que se vendía en los mercados de Santiago de Compostela en el siglo XII para su consumo en fresco. Y era tan demandado, que incluso se utilizaba como parte de los pagos y diezmos que los habitantes de la costa abonaban a los monasterios del interior. De hecho, es así como el pulpo trasciende los mercados costeros y empieza a ser consumido por los monjes de los cenobios de interior en lugares como Ourense, cuya historia, hoy, no podría entenderse sin la influencia gastronómica de este exquisito invertebrado, especialmente a partir del siglo XV. El pulpo seco, que se entregaba como parte del diezmo, se almacenaba en los monasterios. Y los monjes de lugares como Oseira a menudo lo distribuían entre sus campesinos, por lo que, con el tiempo, fue consolidándose como un icono de la gastronomía de la zona. En la Edad Moderna se produjo un auge de la explotación y comercialización del pulpo hasta llegar a ser el producto icónico de la gastronomía gallega que conocemos hoy. Comienza la exportación Pero la tradición pulpera tiene también su particularidad en las artes pesqueras: era tan abundante y fácil de capturar, que su pesca era realizada principalmente por los muchachos jóvenes y por los pescadores más mayores, dejando otras labores más complejas a los pescadores de mediana edad y en mejor estado de forma. Tanto es así, que a finales del siglo XVIII se alcanzaron los niveles industriales en zonas como las Rías Baixas para su exportación, ya curado, a Castilla, León y Portugal. Se vendía tanto, que las ferias pulperas se extendieron por el territorio. A finales del siglo XIX, las mujeres asumieron un papel importante en la pesca, procesado, transporte y comercialización, incluso con sus propias embarcaciones. Hoy en día, el pulpo se sigue pescando con las técnicas artesanales heredadas de todas esas etapas de la historia, en aguas someras o muy próximas a la costa. La primera de ellas es la pesca desde tierra a pie, cogiéndolos de entre las rocas cuando baja la marea (lo que se conoce popularmente como “ir a la seca”). Para ello, se emplean artilugios como “el bichero”, una vara larga con un gancho romo que adopta distintos nombres en función de la localidad. Desde embarcaciones, se pescaban con señuelos como una bola de hierro o una espiga de maíz que el pulpo abrazaba al confundirlo con una pesca. La raña era un señuelo que incluía cebo y, con el tiempo, fue sustituido por la nasa. Ésta se fue popularizando ya en la segunda mitad del siglo XX, especialmente en el área de Fisterra, un arte con el que se recoge hoy casi el 90 % del pulpo gallego. Se trata de una trampa, similar a la que se usa para capturar nécoras, en la que se introduce un cebo. Gracias a su forma de embudo, el pulpo no es capaz de escapar.

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