¿Por qué los chefs llevan un gorro con 100 pliegues? La respuesta podría estar en el huevo

Mito gastronómico - Aunque la escuela Escoffier da por válida la versión de los cien pliegues, ni el Larousse Gastronomique ni las obras de Escoffier hacen referencia a esa simbología'Mise en place': el secreto de los chefs que nos puede ayudar a cocinar mejor en casa Lleva cien. Ni noventa y nueve ni ciento uno. Cada pliegue del gorro tiene su sitio, sin margen para el azar. Ninguno está por estar: cada uno representa algo que debería saberse hacer. La tradición dice que esos cien dobleces simbolizan algo tan concreto como todas las formas en las que un chef debe ser capaz de preparar un huevo. La leyenda de los cien pliegues se repite aunque nadie sepa de dónde salió Aunque la frase se ha repetido durante años, nadie sabe con certeza de dónde salió. La escuela Auguste Escoffier de Artes Culinarias recoge una versión que se repite como una especie de tradición oral: “En los primeros tiempos del toque blanche, se decía que el número de pliegues solía representar la cantidad de técnicas o recetas que había aprendido un chef. Por ejemplo, un chef podía tener 100 pliegues en su gorro para representar 100 formas en las que podía preparar huevos”. La cita encaja con la imagen de perfección y disciplina que suele atribuirse a las grandes cocinas, aunque no haya ninguna fuente concreta que confirme su veracidad. Simplemente se ha dado por válida. Desde hace décadas, los investigadores han buscado alguna mención directa en los textos clásicos de la cocina francesa, pero siempre han acabado igual. El Larousse Gastronomique, considerado una enciclopedia de referencia, no contiene ninguna explicación al respecto. Y Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier, con sus más de cien recetas con huevo, tampoco hace referencia a esa simbología de los pliegues pese a que la escuela a la que da nombre sí la asuma como verdadera. Según Bon Appétit, el rastreo fue inútil, aunque sí se han encontrado suficientes recetas de huevo como para justificar la leyenda. Los gorros actuales rara vez alcanzan los cien pliegues reales, como muestran ejemplos documentados De hecho, ni siquiera está claro que los gorros tengan tantos pliegues en la práctica. La profesora Maryann Tebben, del Center for Food Studies en Bard College, lo apuntó al analizar ejemplos reales: “Parece difícil creer que haya realmente cien pliegues en el gorro”.. Acompañó su comentario con una foto del chef Paul Bocuse en la que se contaban unos 25 pliegues visibles solo en la parte frontal del tocado. Pero incluso sin alcanzarlos, la cifra permanece como un referente simbólico.Tanto es así que lo único que comparten todas las teorías sobre el origen del gorro es la insistencia en el número. El gorro del chef no es solo un sombrero alto y blanco El periodista de The New York Times que investigó su historia también apuntó que, aunque existen referencias anteriores, fue el chef Antonin Carême quien dio forma al gorro tal como se conoce ahora. Según su visión, “se introdujo un trozo de cartón en el interior del gorro para mantenerlo erguido”, lo que acabó dando paso a la silueta vertical del actual toque blanche. La historia cambia según a quién se le pregunte. Algunas teorías sitúan su origen en la antigua Asiria, donde los cocineros llevaban tocados con pliegues para distinguir su posición en la corte. Otras versiones lo relacionan con los monasterios bizantinos, donde los cocineros adoptaban vestimentas blancas similares a las de los sacerdotes ortodoxos para pasar desapercibidos. En todos los casos, el elemento común es la voluntad de dotar de autoridad visual a quienes lideraban la cocina. Durante décadas, la altura y la estructura del gorro han servido para marcar jerarquías en la cocina, ayudar a la transpiración y reforzar la autoridad visual Lo que sí se sabe con certeza es que, durante los siglos XIX y XX, el gorro alto y con pliegues se convirtió en una señal de jerarquía en las grandes cocinas europeas. La regla no escrita decía que cuanto más alto el gorro, mayor el rango. La altura no era solo una cuestión estética: también ayudaba a la transpiración, evitando el sobrecalentamiento de la cabeza en cocinas sin ventilación mecánica. Hoy, la altura estándar ronda los 20 centímetros, aunque puede llegar a los 30 en los modelos tradicionales usados por chefs ejecutivos o instructores. Hoy en día, aunque muchos chefs optan por modelos más prácticos como bandanas o gorras bajas, el toque blanche de los cien pliegues sigue siendo un emblema en cocinas de todo el mundo. No tanto por su uso diario, sino por lo que representa: una manera de rendir homenaje a la técnica, el esfuerzo y la tradición acumulada detrás de cada receta. Y aunque nadie pueda confirmar el origen exacto del dicho, hay algo que no cambia: quien sabe hacer cien formas de huevo, puede con cualquier cocina.

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