Día Mundial de la Paella: ¿sabías que la paella original se cocina con rata de agua?

De La Albufera al plato: los ingredientes históricos de la auténtica paella valenciana y cómo han evolucionado'Arroz con cosas': el Gobierno Valenciano declara la paella Bien de Interés Cultural, pero elude concretar sus ingredientes Si hay un tema que puede encender debates en Valencia, ese es la paella. Cada habitante de la provincia parece tener una opinión sobre qué ingredientes son imprescindibles y cuáles son herejía. Y cuando vemos cómo se prepara en otras partes del mundo, el horror es general. Sin embargo, incluso entre los valencianos, la receta no siempre fue uniforme. La auténtica paella valenciana y sus orígenes La paella nació en La Albufera y los pueblos cercanos, recogiendo lo que la huerta y los arrozales ofrecían en cada temporada. Hoy se reconoce por su combinación de aceite, pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomate, agua, pimentón, sal, azafrán y arroz, pero antiguamente los ingredientes eran mucho más variopintos. En municipios como Catarroja, Silla o Sueca, el ingrediente más auténtico era la rata de agua o de marjal, un roedor que reemplazaba al conejo o al pollo cuando escaseaban. Su sabor era similar al del conejo y se utilizaba sin remordimientos en las paellas originales de campo. No es la rata de ciudad: características del roedor No estamos hablando de la típica rata urbana que corretea por las calles de noche. La rata de marjal es un animal que habita los humedales y arrozales de La Albufera, alimentándose únicamente de arroz y vegetales. Su presencia en los campos le ha valido mala fama, pero también le otorgó un papel protagonista en la cocina histórica valenciana. Hoy en día es especie protegida, por lo que su consumo está totalmente prohibido. La presión de otras especies invasoras, como la rata común o el visón americano, ha reducido drásticamente su población. Ingredientes históricos que casi desaparecen Al igual que la rata de marjal, otros productos que formaban parte de la receta original han ido perdiendo protagonismo: Anguila: muy apreciada en las paellas de los arrozales de Valencia. Carne de pato: rara vez se encuentra hoy, pero antes era habitual en fiestas o celebraciones. En cambio, otros elementos tradicionales se mantienen: caracoles, alcachofa, limón, romero y pimiento rojo. Estos ingredientes aportan ese toque característico que todavía identifica a la paella auténtica frente a sus versiones más modernas o internacionales. La evolución de la paella Hoy, la paella es un símbolo gastronómico internacional. La receta original de arroz con carne y rata de agua ha dado paso a variantes con mariscos, verduras o incluso versiones veganas. Aun así, conocer su historia nos permite entender cómo un plato humilde de los arrozales valencianos se convirtió en el emblema culinario de toda España.

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