500 kilómetros separan estas dos provincias unidas por la riqueza de su producto estrella: el pimentón

El 90% de la producción española de pimentón se genera en Cáceres y en Murcia, provincias donde se cultivan, recolectan y secan los pimientos con ciertas diferenciasUna historia olvidada: el día que Albacete y Murcia se separaron De todos es conocido que el pimentón es un condimento rojo intenso que se obtiene al secar y moler diferentes variedades de pimientos rojos. Su uso en la cocina española se conoce desde el siglo XVI, y se ha consolidado como un ingrediente esencial en muchas recetas tradicionales. Pero lo que tal vez alguien desconozca es que la mayoría de los botes de pimentón que se usan en los hogares de nuestra geografía proceden de dos provincias separadas por unos 500 kilómetros. Y es que las dos variedades de pimentón más destacadas son el Pimentón de La Vera, originario de Cáceres, en Extremadura, y el Pimentón de Murcia, ambos reconocidos con Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. La llegada del pimiento a Europa fue posterior al descubrimiento de América, introducido por los conquistadores españoles a finales del siglo XV. Actualmente, la zona de producción del pimentón de Murcia abarca terrenos en varios municipios, incluyendo Alhama de Murcia, Beniel, Cartagena, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorca, Molina de Segura, Murcia, Puerto Lumbreras, San Javier, Santomera, Torre Pacheco o Totana. La elaboración y envasado de este pimentón se extiende por una región que se caracteriza por un clima mediterráneo semiárido, con veranos calurosos e inviernos suaves, condiciones favorables para el cultivo de los pimientos. En 2020, la superficie total amparada por la DOP Pimentón de Murcia fue de 277.204 hectáreas de plantaciones. Por otro lado, el pimentón de La Vera se cultiva y elabora en el norte de la provincia de Cáceres, específicamente en las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón y Arrago. Esta zona, situada entre las sierras de Gredos y Tormantos, posee un microclima con inviernos suaves y veranos cálidos, ideal para la obtención de una especia que no falta en cualquier cocina que se precie. La tradición de producir pimentón en La Vera se remonta al siglo XVI, cuando los monjes del Monasterio de Yuste iniciaron su cultivo. En 2020, la superficie total amparada por la DOP Pimentón de la Vera alcanzó aproximadamente las 1.252 hectáreas. El pimentón murciano se ofrece en variedades dulce, agridulce y picante, destacando por su color rojo brillante La materia prima del Pimentón de Murcia se basa en los pimientos de la especie «Capsicum annuum», de la variedad «bola». Esta variedad es también conocida como ñora, nombre que podría derivar de las tradicionales norias de agua presentes en los campos de cultivo. El pimiento de variedad bola es apreciado por su sabor dulce y su intenso color rojo, lo que confiere al pimentón murciano un perfil de sabor más uniforme y un color vibrante y distintivo. El pimentón murciano es el resultado de la molienda de pimientos totalmente rojos de la variedad “bola”, recolectados maduros, sanos, limpios y secos. En contraste, el Pimentón de La Vera emplea las variedades Jaranda, Jariza y Jeromin, provenientes del género Capsicum, de tipo cerasiforme y longum. La utilización de una mayor diversidad de variedades de pimientos es una característica distintiva del pimentón de La Vera. Esta combinación de variedades permite que el Pimentón de La Vera se presente en tres versiones: dulce, agridulce (ligeramente picante) y picante, ofreciendo así una amplia gama de sabores para adaptarse a distintas preparaciones culinarias. Secados diferentes El proceso de secado es una de las diferencias más notables entre ambos pimentones. Por razones climáticas, el de Murcia se seca directamente al sol, utilizando secaderos específicamente preparados para esta tarea. Este proceso incluye el despezonado o la retirada de la cápsula verde del pimiento. Los pimientos se extienden en grandes superficies y se dejan secar durante varios días hasta alcanzar el nivel óptimo de deshidratación. Este método de secado al sol es más rápido y ayuda a preservar el sabor dulce y afrutado de los pimientos, sin aportar el toque ahumado. Por su parte, el Pimentón de La Vera se seca al humo de leña de encina y roble en secaderos de corriente vertical, lo que le confiere un aroma muy particular. Este proceso de deshidratación, que dura entre 10 y 15 días, reduce la humedad del fruto de un 80% a un 15%. Los pimientos se disponen sobre estructuras elevadas donde son expuestos al humo de pequeñas hogueras de leña. Este método de secado no solo deshidrata los pimientos, sino que les impregna un característico sabor ahumado, que es la seña de identidad del Pimentón de La Vera, a diferencia del aroma del pimentón murciano. El molido y la transformación del polvo rojo murciano se realiza utilizando molinos industriales o de martillo. El pimentón murciano se ofrece en variedades dulce, agridulce y picante, destacando por su color rojo brillante, un sabor potenciado con toques suaves, y una gran estabilidad de color y aroma. Los pimientos de la zona de Cáceres, en cambio, se transforman en molinos de piedra, tal como se hacía desde tiempos remotos. El pimentón cacereño también se comercializa en variedades dulce, agridulce y picante, con un sabor intenso, un color rojo brillante y un distintivo aroma ahumado que proviene directamente de la leña mencionada de roble o encina. En cuanto a sus usos culinarios, el condimento murciano se aplica en una amplia gama de recetas, combinándose con guisos, carnes, ensaladas y utilizándose como aderezo en diversas circunstancias. Es un ingrediente clave en la elaboración de embutidos como chorizos y sobrasadas, en escabeches, y en platos tradicionales españoles como el pulpo a la gallega o las patatas a la riojana, además de salsas como el mojo picón. El condimento verato también se emplea en todo tipo de platos, guisos y preparados. Su sabor ahumado es especialmente apreciado por la industria cárnica, que lo utiliza para dar un “bouquet” especial a lomos, chorizos y embutidos en general. Históricamente, el pimiento se naturalizó en España en poco más de un siglo, con Cáceres y Murcia convirtiéndose en las principales zonas de cultivo gracias a la idoneidad de sus tierras y la presencia de potentes monasterios. La producción industrial de pimentón en España comenzó en 1804 en El Llano de Brujas (Murcia). En la actualidad, aproximadamente el 60% del pimentón producido en España proviene de Murcia y el 30% de Cáceres. En 2020, la producción total de pimentón en España alcanzó casi 4.000 toneladas, con una gran parte destinada al mercado nacional y un incremento en las exportaciones a países europeos, americanos y africanos.

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