Estas son los 4.000 tipos de patatas nativas de Perú

Descubre las variedades peruanas más emblemáticas y cómo identificarlas para sacarles el máximo partido en la cocinaPerú desde el estómago: un viaje por su cocina más auténtica Pocos alimentos han acompañado al ser humano con tanta fidelidad como la patata. Desde que fue domesticada hace más de diez mil años en el altiplano sur de Perú, se ha convertido en un pilar de la gastronomía peruana y en un ingrediente esencial en cocinas de todo el mundo. Con más de 4.000 variedades nativas, la diversidad de papas en Perú es abrumadora, y aunque es imposible mencionarlas todas, sí podemos conocer las más representativas y sus usos en la cocina. El chef Ignacio Barrios, en su curso online Introducción al Mundo de la Cocina Peruana, lo deja claro: «las papas son el alimento que ha sostenido a los peruanos en toda su historia». Y en efecto, entender las diferencias entre unas y otras es clave si quieres aprovecharlas al máximo. Variedades tradicionales de papa en Perú Cada tipo de papa se distingue por su forma, color, tamaño, textura y sabor, además de su uso gastronómico. Algunas se conservan mejor, otras absorben sabores con facilidad y otras son ideales para purés, guisos o frituras. Conocerlas te ayudará a elegir la adecuada para cada receta. Papa amarilla También llamada “criolla” o “chaucha”, es la estrella de la cocina peruana. Ovalada y alargada, con piel amarilla-rosada y pulpa seca y arenosa, destaca por su sabor intenso. Perfecta para purés y causas limeñas, es un básico en cualquier cocina que respete la tradición. Papa blanca Redonda, de piel suave y carne blanca firme, es la variedad más extendida fuera de Perú. Versátil, se puede usar en casi cualquier preparación y se encuentra en numerosas recetas tradicionales y modernas. Papa negra De piel azulada casi negra y pulpa amarilla intensa, es dulce y harinosa. Ideal para guisos o fritas con piel, combina sabor y textura de forma excepcional. Papa wenco También llamada “cacho de toro”, esta variedad morada y alargada es exclusiva de Tayacaja. Su pulpa intensa y pigmentada se utiliza principalmente para freír u hornear, aunque su vida útil es corta. Papa huamatanga Proveniente de Ayacucho, es apreciada por su textura harinosa, que absorbe muy bien los sabores de los guisos. De piel anaranjada clara y pulpa amarilla pálida, es un clásico en la cocina serrana. Papa peruanita De la familia amarilla, redondeada e irregular, con piel bicolor rosada y amarillenta. Al cocerse se vuelve harinosa y tiende a deshacerse, pero frita con piel también ofrece un resultado delicioso. Papa huayro Alargada, de piel morado-rosada, carne blanca ligeramente pigmentada y textura arenosa. Es la papa que se utiliza tradicionalmente en la pachamanca, uno de los platos más emblemáticos de Perú. Papa tumbay Pequeña y redonda, de piel ocre clara y pulpa amarilla, es muy versátil: se puede freír, cocer o guisar, y es perfecta para quienes buscan una papa de uso múltiple. Papa yungay Grande y compacta, de piel amarillenta jaspeada en rojo y carne cremosa. Su principal virtud es la buena conservación, lo que la hace ideal para almacenamiento y consumo prolongado. Papa perricholi Bautizada en honor a una actriz, se parece a la papa blanca: ovalada, de piel fina y pulpa blanca, ligeramente dulce y con mucha agua. Es ideal para freír o preparar guisos ligeros. Conocer estas variedades te permite aprovechar mejor la papa en la cocina, respetando su sabor, textura y tradición. Aunque solo hemos repasado las más famosas, recuerda que Perú es un verdadero tesoro de diversidad patatera, con miles de opciones que esperan ser exploradas en cada receta.

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